Quando si pensa al Piemonte, è facile lasciarsi trasportare dall’immaginario delle colline punteggiate di vigneti, dei formaggi d’alpeggio e dei robusti vini rossi. Difficilmente si pensa al mare. Eppure, tra le pieghe della storia e lungo sentieri antichi che attraversano le Alpi e l’Appennino, il mare ha lasciato un’impronta profonda, salata e sorprendente: le acciughe. Le acciughe sono da secoli parte integrante della cucina piemontese. Dal bagnetto verde e rosso fino, dalla bagna cauda alla salsa di acciughe battute al coltello da spalmare sul pane, questi piccoli pesci conservati raccontano una storia che profuma di scambi, commerci, e soprattutto, di fatica e ingegno umano. Ma come ci sono arrivate, le acciughe, in una terra senza sbocchi sul mare? La risposta è una sola: la Via del sale.
Cos’è la Via del sale?
La Via del Sale non è un’unica strada, ma un insieme di percorsi che fin dal Medioevo collegavano la Liguria e le sue coste con le regioni dell’entroterra, tra cui il basso Piemonte. Le vie attraversavano le montagne, toccando valichi e rifugi alpini, seguendo i crinali che oggi, in parte, sono diventati sentieri escursionistici. Il sale era l’oro bianco del Medioevo. Essenziale per la conservazione dei cibi, era un bene prezioso, tassato e controllato. Le coste liguri ne erano ricche grazie alle saline, mentre l’entroterra — e in particolare il Piemonte — ne era sprovvisto. Perciò, carovane di muli partivano dalle riviere cariche di sale e di altri prodotti ittici conservati, come appunto le acciughe sotto sale, e risalivano la montagna per raggiungere i mercati delle Langhe, del Monferrato, delle valli alpine e della pianura padana.
Perché proprio le acciughe?
Le acciughe, per quanto pesci poveri e abbondanti nel Mediterraneo, avevano due grandi vantaggi: costavano poco ed erano facili da conservare. Una volta salate e sistemate in botti o barili, potevano durare mesi, viaggiare per centinaia di chilometri, essere stoccate nelle cantine e utilizzate un po’ alla volta. Erano quindi perfette per essere trasportate lungo le vie del sale insieme ai sacchi di sale grosso. Inoltre, la loro sapidità le rendeva ideali per insaporire piatti semplici, a base di verdure, legumi, uova o carne bollita, tipici della cucina contadina piemontese. In un’epoca in cui il frigorifero non esisteva, avere in casa una scorta d’acciughe significava poter arricchire molti piatti con poco sforzo e a lungo.
I marinai di montagna
Chi trasportava il sale e le acciughe dal mare al Piemonte non erano mercanti qualunque. Erano i marinai di montagna, o acciugai, figure mitiche della storia piemontese. Si mettevano in cammino a piedi, o con muli e carretti, e affrontavano lunghi viaggi per acquistare acciughe a basso prezzo nei porti liguri, come Genova o Savona, e rivenderle nei mercati piemontesi o lombardi. Alcuni acciugai si spingevano fino in Svizzera e in Francia, portando con sé non solo acciughe e sale, ma anche un pezzetto della loro cultura. Il loro commercio era stagionale, e molti di loro lavoravano come agricoltori o pastori il resto dell’anno. C’è una leggenda diffusa secondo cui la vendita delle acciughe fu un modo per aggirare il monopolio sul commercio del sale imposto dalle autorità. In pratica, vendere acciughe sotto sale permetteva di trasportare e distribuire anche il prezioso sale senza incorrere in sanzioni. Una sorta di scappatoia legale che univa necessità, astuzia e resilienza.
L’impronta delle acciughe nella cucina piemontese
Oggi, molti piatti tipici del Piemonte contengono acciughe. Non solo come ingrediente, ma come vero e proprio sapore identitario. Il bagnetto verde, la salsa fredda a base di prezzemolo tritato, pane, capperi, acciughe, aglio, olio e aceto, resa saporita proprio dalle acciughe. Il bagnetto rosso, la variante preparata con pomodori maturi, la salsa di acciughe battuta al coltello e la bagna cauda, il tradizionale intingolo piemontese a base di acciughe, olio e aglio. Le acciughe, insomma, sono parte del patrimonio gastronomico piemontese non per moda, ma per storia.
Piemonte e acciughe: un legame che dura nel tempo
Ancora oggi, nei mercati piemontesi, è possibile trovare le acciughe sotto sale vendute sfuse o in barattoli di vetro. Non sono un prodotto di nicchia, ma un ingrediente quotidiano, semplice e nobile al tempo stesso. Chi le ama lo sa: non esiste nulla di paragonabile al profumo pungente e autentico di una buona acciuga salata, lavata con cura e servita con un filo d’olio e magari un pezzetto di peperone crudo. Per molti piccoli produttori, soprattutto nelle zone di confine tra Liguria e Piemonte, il commercio delle acciughe è ancora una tradizione viva. Le tecniche di salagione artigianale si tramandano da generazioni e resistono al tempo grazie a una domanda che, seppur più contenuta rispetto al passato, è ancora affezionata e consapevole.
Un invito a riscoprire le acciughe
Per chi ama i prodotti tipici del Piemonte, provare le acciughe sotto sale è quasi un dovere. E suggeriamo di farlo partendo da un antipasto semplice: acciughe al verde con un buon pane casereccio. Oppure si può osare con un piatto più elaborato, come il vitello tonnato fatto in casa, riscoprendo la versione originale con acciughe, capperi e olio, senza maionese. Nel nostro shop trovi una selezione curata di prodotti che contengono acciughe, oltre ad una proposta di alta qualità: le acciughe del Cantabrico. Pescate nel Mar Cantabrico, lavorate a mano e stagionate lentamente, queste acciughe sono considerate tra le migliori al mondo per consistenza e delicatezza e sono ottime per esaltare al meglio le ricette della tradizione piemontese. Diverse per origine, certo. Ma perfette per mantenere viva quella cultura gastronomica fatta di ingredienti semplici, sapidi, capaci di attraversare il tempo e le montagne. Un’evoluzione naturale di un gusto che continua ad affascinare.